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梅雨の時期は要注意! 食中毒の原因菌と予防対策

腹痛

梅雨の時期から、食中毒が多く発生するとされています。これは、6月〜8月頃までの高温多湿の気候が、食中毒菌が最も増殖しやすい環境を作り出すためです。今回は、飲食店や家庭などで発生しやすい食中毒の原因菌予防対策についてご紹介していきます。

 

食中毒の原因菌と対策

 

腐った食べ物は、悪臭やカビ、糸を引くなど見た目で判断できます。しかし、食品中に食中毒菌が付着して増殖しても見た目で判断できないため、誤って食べてしまい、その結果、下痢や腹痛、嘔吐など胃腸炎症状などを引き起こしてしまいます。食中毒の原因菌にはどのようなものがあるのか見ていきましょう。

 

サルモネラ菌

 

◆特徴

 

牛や豚などの家畜、鳥類をはじめ、ネズミや猫、犬などのあらゆる動物の腸管内や、自然界に多く生息しています。

そのため、肉類や卵類はサルモネラ菌に汚染されやすく、生食や加熱不十分な食品により食中毒を起こすほか、まな板などの調理器具や、人の手を介してサルモネラ菌が付着した食品が、原因食品にもなります。

熱に弱く(75℃1分以上)で死滅しますが、乾燥に強いという特徴があります。以前は多数の生きたサルモネラ菌の摂取によって食中毒は発生していましたが、近年では少量の菌数でも小児や高齢者では発症することがあります。

 

◆症状

 

発症するまでの時間は個人差がありますが、潜伏期間は約6~72時間とされています。主な症状は、下痢、腹痛、嘔吐、発熱(38~40℃)と風邪に似た症状です。

 

◆予防対策

 

特に卵は、原因食品となりやすいため、殻にひびが入っていないかなど確認し、新鮮なものを選び、すぐに冷蔵庫で保管します。卵を生食する際は、賞味期限内に食べるようにします。また卵の割り置きは危険なため、調理するたびに割るようにします。

肉類や卵を触ったら、その都度手を洗い作業します。また、まな板や包丁などの調理器具類は肉用、その他と使い分けるか、使うたびによく洗浄し、熱湯消毒を行います。

サルモネラ菌は熱に弱いため、中心温度75℃で1分以上になるまでしっかりと加熱します。

特にネズミ、ゴキブリ、ハエはサルモネラ菌を保持しているので、キッチン周りは常に清潔を保ち、虫などがこないようにします。またペットに触った際は、手を洗ってから調理しましょう。

 

カンピロバクター

 

◆特徴

 

豚や牛、鳥、ペットなどあらゆる動物の腸管内に生息をし、特に鳥の保菌率が高いです。自然界に生息しているため、食品の汚染だけでなく、井戸水などもカンピロバクターに汚染されやすいです。

また微好気生菌のため酸素が5~15%のところや、冷蔵庫内(1~10℃)でも増殖できる菌です。

そのほか、10~100個程度の少量の菌数で食中毒を引き起こすため、新鮮な食材でも調理の際には注意が必要です。細菌性食中毒のうち、カンピロバクターの発生は年間を通して1番多いです。さらに他の菌と比べると潜伏期間(症状が発症するまでの期間)が2~7日と長いため、原因食品が明確にわからないことが多いです。

 

◆症状

 

主な症状は下痢、嘔吐、腹痛、発熱、頭痛などサルモネラ菌と似たような症状です。まれに四肢の麻痺や呼吸麻痺を伴うギランバレー症候群を引き起こすことがあります。

 

◆予防対策

 

肉類(特に鶏肉)の生食は避け、中までしっかりと加熱をします。サラダなど生食用のまな板、包丁と肉類を使い分けることにより、二次汚染を防ぐことができます。井戸水を使用する際は、沸騰してから使用します。

 

腸管出血性大腸菌(O157)

 

◆特徴

 

牛や豚などの家畜や人の腸管内に生息し、家畜の解体時や糞便を介して食品を汚染します。

腸管出血性大腸菌は病原性大腸菌の五つのタイプの一つで、O157のほか、O26、O111などもあります。この菌は食品中で増殖し、人の腸管内でベロ毒素を産生します。また10~100個程度の少量でも発症します。しかし熱に弱いため、加熱調理により死滅できますが、低温には強いため、冷蔵庫の中でも生存しています。

 

◆症状

 

潜伏期間が2~7日と長く、腹痛や水様性の下痢の後、血便となります。さらに重症化すると腎機能の低下、血小板の減少などの溶血性尿毒症症候群(HUS)を発症し、意識障害や死に至ることもあります。特に小児や高齢者は注意が必要です。

 

◆予防対策

 

肉類は中までしっかりと加熱(75℃で1分以上)します。

大腸菌などの食中毒菌は肉の加工時に付着するため、肉類の表面にあります。そのため、ハンバーグやメンチなどの挽肉料理や成形肉のサイコロステーキは表面に付着している菌が中まで入ってしまうため、しっかりと焼くことが重要です。

また、加熱不十分な肉料理や肉の生食は控えます。現在、牛や豚のレバーの生食用は流通していないので、外食の際もメニュー表示を確認し、肉の生食は避けるようにします。また生肉を使用したトングの使い回しは2次汚染の原因になるので、生食用と加熱用を使い分けます。

 

バーベキュー

 

腸炎ビブリオ

 

◆特徴

 

3~4%の塩分を好むため、海水に多く生息しています。

特に、海水温が15℃以上になると活発になるため、7~8月の魚介類の取扱いに注意が必要です。他の菌と異なり、分裂速度が速いため、10分程度で食中毒を引き起こすまでの菌数まで増えます。

ただし熱や低温に弱いため温度管理をきちんとすれば増殖を抑えられます。

 

◆症状

 

激しい下痢や腹痛などが8~24時間位で発症します。

 

◆予防対策

 

魚は調理する前に水道水(真水)で洗います。特に刺身やお寿司など魚介類の生食は食べる直前まで冷蔵庫に入れ、菌の増殖を抑えます。魚介類だけでなく、塩分があり、野菜を生食する浅漬けは腸炎ビブリオによる食中毒の原因食品となりやすいため、調理器具類は生野菜用と分け、使用前、使用後は洗浄、熱湯消毒を行います。魚介類の解凍は室温ではなく、冷蔵庫内で行います

 

ウエルシュ菌

 

◆特徴

 

自然界や動物の腸管内に生息しています。

芽胞を形成するため、加熱をしても死なないことがあります。また腸管内で毒素(エンテロトキシン)を産生します。肉や魚介類、野菜などを使用し、大量に作るカレーやシチューなどの煮込み料理が主な原因食品です。

 

◆症状

 

下痢、腹痛が主で、嘔吐や発熱はほとんどありません。また喫食後24時間以内には発症します。

 

◆予防対策

 

大量に作った際、室温に置きっぱなしにせず、小分けにし、急速に冷やします。また再度食べるときは、しっかりと加熱してから食べるようにします。

 

カレー

 

黄色ブドウ球菌

 

◆特徴

 

人の喉や鼻の中、にきび、傷などに生息し、健康な人でも20~30%保菌しています。そして、食品中で増える際に、毒素(エンテロトキシン)を産生します。菌は熱に弱いですが、毒素は熱に強いため、調理後の食品に素手で触れたりすると菌が付着して食中毒を引き起こします。

 

◆症状

 

30分~5時間と発症までの時間は他の菌に比べると速いです。主な症状は、毒素の作用による吐き気、嘔吐、下痢で、発熱はほとんどありません。

 

◆予防対策

 

おにぎりやお弁当、お寿司など手を介して作る食品が原因でおこることが多いので、手指に傷や化膿巣がある人は、調理用の手袋を使用し、素手で調理をしないことです。顔や髪の毛に触れないこと。触れた際には手を洗います。

 

【関連情報】マヌカハニーのブドウ球菌への効果

 

ボツリヌス菌

 

◆特徴

 

自然界に生息する菌で、増殖する際に神経毒を産生します。この毒素は熱に弱いですが、致命率は高いです。酸素がない状態(偏性嫌気性菌)で増殖するため、瓶詰め、缶詰、容器包装詰め食品のような保存食が原因食品となりやすいです。そのほか、手作りの辛子蓮根や飯寿司(いずし)などでも食中毒が発生した事例があります。

 

◆症状

 

潜伏期間は8~36時間位で、吐き気や嘔吐などの胃腸炎症状から歩行困難、複視、嚥下困難などの神経症状を引き起こします。また1歳未満の乳児にはちみつを与えると、乳児ボツリヌス症の原因にもなります。

 

◆予防対策

 

缶詰、瓶詰、レトルトパウチ食品などが膨張している場合や異臭がした場合は食べないようにします。レトルトパウチ食品は120℃で4分間以上の加熱が行われている食品ですが、似たような容器でも同じように加熱されていない食品もあるため、パッケージを見て保存方法を確認し、適した場所で保存します。

 

【関連情報】はちみつ摂取により引き起こされる乳児ボツリヌス症

 

食事

 

 まとめ

 

食中毒菌の予防の三原則として……

「菌をつけない(清潔)」

「菌を増やさない(迅速・温度管理)」

「菌を死滅させる(加熱)」があります。

まず、食材を購入、調理するときは新鮮なものを選びます。また、手洗いをはじめ、調理器具類の洗浄、消毒が食中毒予防の基本となります。

食中毒菌は冷蔵庫や冷凍庫内では菌は死滅せず、あくまでも増殖抑制です。冷蔵、冷凍だから安心と過信せず、食べるときにはしっかりと加熱しましょう。食中毒菌に汚染された食品は見た目では判断できないので、作ったらすぐに食べきるようにしましょう。

 

【記事監修】管理栄養士:神田 由佳

 

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