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はちみつに含まれる詳しい栄養成分及び非栄養成分

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はちみつの栄養

今日、およそ300種類のはちみつが認識されています。この種類の豊富さは、蜜蜂により集められた異なる種類の花蜜に関係しています。はちみつは主に糖分で構成されていますが、アミノ酸、タンパク質、酵素、有機酸、ビタミン、ミネラル、揮発性物質、ポリフェノールなど様々な成分が含まれています。

はちみつの栄養成分及び非栄養成分

 

はちみつに含まれる糖分

 

はちみつに含まれる糖分の75%は、果糖とブドウ糖(単糖類)で構成されています。そして、オリゴ糖である二糖類(しょ糖、麦芽糖、ツラノース、イソマルトース、マルツロース、トレハロース、ニゲロース、コージビオース)と三糖類(マルトトリオース、メレジトース)がはちみつに含まれる炭水化物の残りの10~15%を構成しています。

通常、果糖ははちみつに最も多く含まれる糖分です。そして、アカシアは単糖類を最も多く産出する植物の一つです。しかし、セイヨウアブラナやタンポポから摂れるはちみつは、果糖よりブドウ糖が多いなど例外もあります。これらの発見は、炭水化物が、水分活性や電気伝導率等その他の指標と共に、モノフローラルハニーの植物起源や原産地を特定する為に重要な役割を果たすと考えられます。ブドウ糖と果糖の濃度以上に、それらの比率や、その他のオリゴ糖の濃度も、モノフローラルハニーの分類に役立つと考えられます。

 

はちみつに含まれるたんぱく質

 

はちみつに含まれるたんぱく質(0.5%)は酵素(ジアスターゼかアミラーゼ、インベルターゼかスクラーゼかα-グルコシダーゼ、CAT、グルコースオキシダーゼ)としてだけでなく、個別のアミノ酸(20種類以上のアミノ酸の中でプロリンが最も重要)として存在しています。

はちみつに含まれる有機酸

 

有機酸(0.57%)は、グルコン酸(最も多い)、アスパラギン酸、クエン酸、酢酸、蟻酸、フマル酸、ガラクツロン酸、グルタミン酸、グルタル酸、ブタン酸、グリオキシル酸、2-ヒドロキシ酪酸、α-ヒドロキシグルタル酸、イソクエン酸、α-ケトグルタル酸、乳酸、リンゴ酸、マロン酸、メチルマロン酸、2-オキソペンタン酸、プロピオン酸、ピルビン酸、キナ酸、シキミ酸、コハク酸、酒石酸、シュウ酸、レブリン酸などが含まれています。

 

はちみつ

はちみつに含まれるビタミン

 

はちみつには少量のビタミンB1(チアミン)、B2(リボフラビン)、B3(ニコチン酸)、B5(パントテン酸)、B6(ピリドキシン)、B8(ビオチン)、B9(葉酸)、ビタミンCが含まれています。

 

はちみつに含まれるミネラル

 

はちみつに含まれるミネラルは明るい色のはちみつが0.04%程度で、暗い色のはちみつは0.2%程度です。最も豊富に含まれるのはカリウムです。他にもマグネシウム、カルシウム、鉄、リン、ナトリウム、マンガン、ヨウ素、亜鉛などの多量要素、微量要素が存在しています。

はちみつに含まれる揮発性物質

 

揮発性物質は、モノテルペン、C13-ノルイソプレノイド、セスキテルペン、ベンゼン誘導体や、少量のアルコール、エステル、脂肪酸、ケトン、アルデヒドが含まれています。いくつかの揮発性物質ははちみつの花蜜源や原産地を特定する為に使用できます。例えば、アントラニル酸メチルとシネンサール異性体は柑橘系はちみつのみで検出されます。また、cis-リナロオールオキシド、ノナノール、デカナールはアカシアハニーで検出されます。

 

はちみつに含まれるポリフェノール

 

はちみつに含まれるポリフェノールはフェノール酸(バリニン酸、コーヒー酸、p-クマル酸、フェルラ酸、エラグ酸、3-ヒドロキシ安息香酸、クロロゲン酸、4-ヒドロキシ安息香酸、ロスマリン酸、没食子酸、安息香酸や、フラボノイド(ケルセチン、ケンフェロール、ミリセチン、ピノバンクシン、ピノセムブリン、クリシン、ガランギン、ヘスペレチン等)があります。フェノール類の化学的多様性もはちみつの植物や原産地に大きく関係しています。これまでに行われた様々な研究を通して、1つか複数の特定のフェノール成分の存在や含有量が植物起源や原産地を特定する為の化学的指標になることを提案しています。

 

まとめ

 

このようにはちみつには糖分以外にも様々な成分が含まれています。それぞれのはちみつ成分は、植物起源、原産地、季節、加工プロセスによって大きく異なります。これらの発見から、はちみつに含まれる成分の分析が、モノフローラルハニーの植物起源や原産地の特定に役立てられているのです。


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