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マヌカハニーに含まれる香りの成分”2-アセチル-1-ピロリン酸”とは??

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マヌカハニー

ニュージーランドで採れるマヌカハニーは、高濃度のメチルグリオキサール(MGO)による高い抗菌作用が特徴のはちみつです。MGOは、高い反応性物質で様々な化学反応を起こします。最近の研究の中で、マヌカハニーの中に2-アセチル-1-ピロリン(2-APという芳香化合物が含まれていることが明らかになりました。

2-アセチル-1-ピロリンってどんな物質?

 

2-アセチル-1-ピロリンは芳香活性化合物として様々な食品に含まれており”ポップコーンのような”香りと表現されています。例えばパンの皮には78 μg/kg、炊いたご飯には0.8 mg/kg2-アセチル-1-ピロリンが含まれています。他にも茶豆(枝豆)、アイスのコーン、てんぷらなど、人が美味しそうと感じる香りはこの2-アセチル-1-ピロリンによるものです。

 

枝豆

マヌカハニーには芳香化合物である2-アセチル-1-ピロリンが含まれるのか

 

2015年にドイツのドレスデン工科大学のトーマス・ヘンレ教授の研究チームによりマヌカハニーに含まれる2-アセチル-1-ピロリン(2-AP)に関する論文”Identification and Quantitation of 2‑Acetyl-1-pyrroline in Manuka Honey (Leptospermum scoparium)”が発表されました。この研究は、マヌカハニーに含まれるプロリンとメチルグリオキサール(MGO)により、芳香化合物である2-APが形成されるのかを調査する為に実施されました。プロリンははちみつに最も豊富に含まれるアミノ酸(260890mg/kg)です。

実験には、異なる濃度のMGOレベルの11種類の市販のマヌカハニーと、マヌカハニー以外の8種類のはちみつ(2種類のモノフローラルハニーと、そば、ライム、ヤグルマギク、スコティッシュヘザー、菜の花、タイムのはちみつ)が使用され、液々抽出法とガスクロマトグラフィー質量分析により2-APの濃度を測定しました。

マヌカハニー以外の殆どのはちみつには0.080.11 mg/kgの範囲の少量の2-APが含まれますが、香りの高いそば、ライム、タイムのはちみつには0.200.31 mg/kgの範囲の比較的高い濃度が含まれていることが分かりました。11種類の市販のマヌカハニーは0.08 0.45 mg/kg 濃度の2-APを含んでいました。MGO250 mg/kg 以下のマヌカハニーには、マヌカハニー以外のはちみつと同等レベルの少量の2-AP濃度しか確認できませんでしたが、250 mg/kg以上の高濃度のMGOが含まれるマヌカハニーサンプルには平均0.36 mg/kgと著しく高い濃度の2-APが確認されました。一方でマヌカハニー以外のはちみつの2-APの平均濃度は0.16 mg/kg と低いものでした。

マヌカハニー以外のはちみつに人工的にMGOを加えたときの反応

 

マヌカハニーでないはちみつに人工的にMGOを加えたところ、37℃で12週間保存した後に、ヒドロキシメチルフルフラール(HMF)濃度の著しい上昇と同時に0.070.40 mg/kg2-APが確認されたことが分かりました。周囲温度で保存したときは2-APの上昇は見られませんでした。HMFははちみつの品質を見る指標となり国際規格で40 mg/kg を超えるべきでないとされています。この研究で使用された全てのはちみつは、HMF 40 mg/kg 以下でした。この結果、マヌカハニー以外のはちみつに人工的にMGOを加えると、温度を上昇した状態で保管された場合のみで2-APが上昇し、それに伴いHMFも上昇することが分かりました。つまり、2-APはマヌカハニーの保管状況と品質管理を見る為のユニークな指標になるかもしれません。高いMGO濃度により増えた2-APと、それに伴い上昇したHMFが含まれるマヌカハニーは、詐欺的にMGOを追加し、温度を上げることで作られた可能性があり、それらが高価な商品として生産・販売される可能性があります。

 

まとめ

 

高濃度のメチルグリオキサール(MGO)2-アセチル-1-ピロリン(2-AP)で低い濃度のヒドロキシメチルフルフラール(HMF)を示すマヌカハニーは低い温度で長い時間をかけて保管されることで作られると考えられます。この自然の熟成工程は、人工的なMGOの追加と高温度では作ることはできません。この研究によりMGOと同じく2-APもマヌカハニーの品質管理上、適切な指標になることが分かりました。




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