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ミート・グルー、トランスグルタミナーゼの危険性

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アメリカ食品医薬品局は、トランスグルタミナーゼ酵素を「米国食品医薬品局の認可ラベル」と呼ばれる安全な食品添加物としてみなしています。これは事実上、アメリカ食品医薬品局が、神経毒(グルタミン酸ナトリウム、アスパルテーム、フッ化物)や殺虫剤や除草剤の使用、そして成長ホルモン剤や抗生物質が投与されている動物の肉類を認可してることになります。このトランスグルタミナーゼは酵素であり、タンパク質とタンパク質をつなぎ合わせる働きから「ミート・グルー(肉の接着剤)」とも呼ばれています。今回はこのトランスグルタミナーゼが、どのように体に影響をもたらすのか、その危険性についてご説明します。

細菌による汚染

数種類の異なる個体(特に異なる種類の、異なる産地の動物)の肉を混ぜ合わせることは、大変重大な危険をもたらすことがあります。「混ぜ合わせたうちの一つの破片で細菌が発生しても、数頭の牛肉が混ぜ合わさっている時どの肉が原因であるのか断定できない。」と、カナダのゲルフ大学で食品科学を教えるキース・ワリナー氏は述べます。

食中毒の危険

肉の表面には細菌が付着しやすいという特徴があります。トランスグルタミナーゼを使用した肉類の危険性として、小さな肉の破片を無数につなぎ合わせた肉の「つなぎ目」には著しい数の細菌が存在し、そのつなぎ目が肉の内部(中心部)にもある為に内部まで十分に加熱し殺菌することが難しいという点が挙げられます。微生物学者のグレン・ペナー氏によると、「トランスグルタミナーゼを使用してつなぎ合わさった肉でステーキを焼く場合、通常の100倍もの細菌が肉に付着しています。」これが、食中毒、深刻な病気、さらには死亡に至る引き金となることが、指摘されています。

病気の発症率を上げる

食中毒や食あたりに原因となる細菌の大繁殖に加えて、トランスグルタミナーゼの摂取は病気の発症と潜在的に関係しているそうです。トランスグルタミナーゼの摂取が直接的に重大な病気を引き起こす原因となるわけではないものの、日々酵素が体内に足りていない人を中心に病気の発症リスクを増加させる可能性があるということです。

例えば、トランスグルタミナーゼが体内で適切に正常化されていない場合、アルツハイマー病やパーキンソン病、ハンチントン病などの患者が持つ脳内プラークに影響を与えます。他にも、白内障の進行、動脈硬化や様々な皮膚疾患にも関係してきます。参考 [Transglutaminases in Disease, Soo-Youl Kim, et al., Neurochemistry International 40 (2002), 85-103.]

グルテンアレルギーとセリアック病

トランスグルタミナーゼと「グルテン」は「グルト(飲み込む・繋げる)」という共通する性質を持っています。アメリカでは、グルテンアレルギー患者数は近年で拡大しているということです。この酵素成分トランスグルタミナーゼを、知らぬ間に食べ続けていたことがこの全国的なグルテンアレルギーの拡大と関係しているかもしれないと、指摘されています。「ミート・グルー」としてトランスグルタミナーゼを外から摂取することで、体内の免疫機能は外来成分であるとみなします。この免疫機能により体内に存在していたトランスグルタミナーゼも、侵入してきた外来成分であるとみなされ、これによりグルテンアレルギーやセリアック病が発症するのではないかということです。

まとめ

大きなステーキ肉だと信じて買ってきたお肉、実は数頭の牛肉を添加物でつなぎ合わせたものかもしれない!と疑ったことはありますでしょうか?日本ではあまり馴染みのない、トランスグルタミナーゼという酵素ですが、我々の生活には様々なところで用いられています。このミート・グルー、トランスグルタミナーゼの危険性は大きく2つあります。まずは肉の表面に付着した細菌がつなぎ合わされることで、表面のはずであった部分が肉の中心部となり、食中毒、深刻な病気、さらには死亡に至るまで健康に及ぼす危険性は大変大きいと言えます。そして2つ目に、トランスグルタミナーゼがグルテンアレルギーやセリアック病に関係しているということです。日々何気なくスーパーなどで購入している肉類も、実は加工によって我々の購買意欲を刺激する商品へと変えられているのかもしれません。健康への影響と、価格や見た目など目先の利益を天秤にかけて、口にする食品を選ぶ必要があるかもしれません。

 

この文章は抄訳です。訳:松本マリ

CAFO and Meat Glue Products: The Meat You Should Never, Ever Eat…

Meat Glue: What It Is, And What You Should Know About It

 

 

 

 


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