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トランスグルタミナーゼの種類、機能

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小さな肉の破片を、無駄を出さずに消費する為にも有効な加工方法である、ミート・グルーことトランスグルタミナーゼが私たちの生活に隠れています。トランスグルタミナーゼ加工する食品の適正、用途に応じて様々な種類のものが使い分けられています。以下の項目でそれぞれトランスグルタミナーゼ種類とその機能、どのような成分が含まれているのかご説明します。

トランスグルタミナーゼの種類と内容成分

アクティバTG-FP

牛肉や豚肉の再形成に用いられる。タンパク質が多く、脂質の少ない食品への仕様に対して作られている。乾燥した状態、もしくは水と混ぜて使用する。成分表の表記が義務にされている食品に使われる傾向がある。内容成分:トランスグルタミナーゼ、マルトデキストリン、そして脱脂粉乳。

アクティバTG-GB

「優れた接着剤」として知られ、その他のトランスグルタミナーゼと比べ、非常に強度の高いつなぎ目を形成する。使用の際には、水と混ぜ合わせられるほか、そのまま食品に振りかけることもある。内容成分:トランスグルタミナーゼ、マルトデキストリン、ゼラチン、固化防止剤。

アクティバTG-GS

肉をつなぎ合わせる作用を持つ、他のトランスグルタミナーゼとの違いは、このアクティバTG-GSは常温で一日中放置しても、不活発効果により食品を悪くしない働きがある。内容成分:ゼラチン、リン酸三ナトリウム、マルトデキストリン、トランスグルタミナーゼ、ベニバナ油。

アクティバ TG-RM

このトランスグルタミナーゼが、最もよく使用されるものである。赤身肉、鶏肉、シーフードなど筋肉繊維によって出来ている肉類に用いられる。また、タンパク質の少ない食品にも使用される。乾燥したもの、もしくは水に溶かして使用する。内容成分:トランスグルタミナーゼ、マルトデキストリン、カゼイン酸ナトリウム(乳化安定剤)。

アクティバTG-TI

天然にタンパク質を含む食品の舌触りを良くする目的で使用される。乾燥したもの、もしくは水に溶いて使用される。内容成分:マルトデキストリン、アクティバ TG-RMそしてアクティバTG-GBが含む2倍の量のトランスグルタミナーゼ。

アクティバTG-TIU

アクティバTG-TIと類似したものであるものの、このアクティバTG-TIUはユダヤ教徒などが食するカシュルート食の規則に従ったトランスグルタミナーゼとして唯一、一般に流通しているものである。内容成分:マルトデキストリン、アクティバ TG-RMそしてアクティバTG-GBが含む2倍の量のトランスグルタミナーゼ。

アクティバTG-YG

ヨーグルトやチーズなどの乳製品に、どろっとした感触を与え、食感を良くする目的のために使用される。乳製品に直接投入することができる。内容成分:ラクトース、酵母菌、トランスグルタミナーゼ、マルトデキストリン。

身の回りに溢れるトランスグルタミナーゼ

うま味調味料を製造するある日本の大企業はアメリカで、トランスグルタミナーゼの先駆者とされています。またアメリカでは人工甘味料であるアスパルテームを製造する会社としてよく知られているそうです。その企業の公式ウェブサイトでは「食感を良くする物」として、無脂肪ヨーグルトやチーズなど肉以外の食品にもトランスグルタミナーゼを用いているということです。

  • ステーキ肉など肉の塊を調理する食事に用いられる肉類
  • カニの身に似せた魚肉練り製品や、チキンナゲット、魚肉ソーセージなど
  • 均一に調理し、無駄を無くす為
  • ソーセージなどを製造する上で、肉と肉をつなぎ”ケーシング”(ソーセージの表皮部分)の使用を省く
  • 食感を良くし、水分を保持、肉の見かけを良くする
  • 子羊肉にホタテ、牛肉にベーコンなどの組み合わせを混ぜ合わせる
  • 分子ガストロノミーでの使用
  • 卵白を濃くする
  • 粉物などの生地に強度を与える
  • ヨーグルトやチーズなどの乳製品を濃くする
  • 豆腐の生産量を増やす

まとめ

トランスグルタミナーゼにも様々な種類があり、例としては脂質が多い・少ないなどの食品の性質や、用途に応じて使い分けられているそうです。このトランスグルタミナーゼは我々の生活に深く浸透しており、ナゲットや魚のすり身を使用した加工食品など、様々なところでこの成分が用いられています。トランスグルタミナーゼを用いた生産現場では、さらなる価格競争や見かけの良い肉を作り出す為にやむを得ないのかもしれません。しかし、このトランスグルタミナーゼの摂取による健康への悪い影響も指摘されています。次回の記事では、トランスグルタミナーゼの危険性についてご紹介します。

 

この文章は抄訳です。訳:松本マリ

CAFO and Meat Glue Products: The Meat You Should Never, Ever Eat…

Meat Glue: What It Is, And What You Should Know About It

 


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