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ミート・グルー、トランスグルタミナーゼの秘密

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あなたが毎日口にしているお肉は、”ミート・グルー”(肉の接着剤)と呼ばれる、トランスグルタミナーゼで固められた、肉の破片の塊ではないですか?スーパーマーケットで手に入る、大量製造されている様々な種類の肉類の代わりに、地元の牧場で育てられた「草のみを与えられて育てられた牛」の肉などを中心とした食生活に移行さすることで、体にどのような変化が生じるか今までに考えたことはありますでしょうか。毎日何気なく口にしている肉類に隠されている秘密についてご紹介します。

実は1頭の肉ではない?食肉加工技術の進化

実は「牛肉」として販売されている肉の中には、100種類以上の異なる場所の異なる動物の肉が混ぜられていることがあります。例えば1切れの大きなステーキ肉、本当に1頭の牛からの肉なのでしょうか。異なる肉を1つの大きな塊のようにさせるために、”ミート・グルー”と呼ばれるものが用いられています。この”ミート・グルー”によって小さすぎて販売しようのない小さな肉の破片をつなぎ合わせて、より値のある一つの塊肉として販売することが可能になります。

ミート・グルーとは?

このミート・グルーは本来、トランスグルタミナーゼと呼ばれる酵素です。一般的には細菌を培養させることでトランスグルタミナーゼは作られますが、中には豚や牛の血漿(けっしょう)、特に血餅(けっぺい)を作る凝固剤より作られたものもあります。

タンパク質をつなぐトランスグルタミナーゼ

牛肉などのタンパク質にトランスグルタミナーゼをふりかけることで、架橋結合した不溶性のタンパク質ポリマーを形成し、これが肉と肉をつなぐ見えない縫い目となり「接着剤」として働きます。このトランスグルタミナーゼが振りかけられた肉をプラスティックラップで包み、冷蔵庫で寝かせることで小さな肉の破片が大きな肉の塊へと変化します。この肉をつなぎ合わせる技術は進化しており専門家である肉屋でも違いがわからないほどだということです。

トランスグルタミナーゼが用いられる食品例

この”ミート・グルー”を使用した肉類はしばし以下の製品に用いられます。

    • ポークハム
    • 魚肉製品、魚肉団子など
    • 鶏肉
    • カニの身に似せた魚肉練り製品
    • 加工肉食品

まとめ

スーパーで販売されている肉の中には、バラバラの肉の破片をトランスグルタミナーゼと呼ばれる酵素を利用し、つなぎ合わせた物があるそうです。このトランスグルタミナーゼが健康に与える影響は、世界的に物議を醸しています。一体どのような健康被害と関係しているのでしょうか?次回はトランスグルタミナーゼがもたらす、人体への影響について注目します。

この文章は抄訳です。訳:松本マリ

CAFO and Meat Glue Products: The Meat You Should Never, Ever Eat…

 


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